A karcagi módra főzött kunsági birkapörkölt a Nagykunság népi táplálkozásának jellegzetes gasztronómiai értéke. Itt a juhtartás mindig fontos része volt az állattartásnak.
A juhból készült ételek megkülönböztetett helyet foglaltak el és foglalnak el még ma is a helyiek táplálkozásában. A kunsági birkapörkölt ízvilágában teljesen eltér az Alföld többi részén szokásos ételtől, de a Kunságon belül is a karcagi az, amely igen archaikus főzési technikát jelent. A karcagi birkapörkölt kedveltségét mutatja, hogy a Nagykunságon elképzelhetetlen nélküle keresztelő, lakodalom, névnap vagy bármilyen közösségi összejövetel. Elkészítésének hagyománya apáról-fiúra száll.
Hungarikum
2013-ban nyilvánították hungarikummá, akkor ez volt az első ételrecept, amely bekerült a hungarikumok közé.1. Megnevezése: Karcagi birkapörkölt
2. Ágazati besorolása: turizmus és vendéglátás
3. Fellelhetőségének helye: Karcag, Jász-Nagykun-Szolnok megye
Tartalom megosztása
A birka minden testrészét egyszerre főzik meg
A húst először víz hozzáadása nélkül pörkölik és csak vöröshagymát, fokhagymát, őrölt- és csövespaprikát valamint sót használnak fűszerezésként. A főzés akkora öntöttvas lábasban történik, amelyben az egész állat húsa elfér.
A fej „tiszteleti adag, a megtisztelt vendégé”.
Lakodalomban a násznagynak szolgálják fel. Egyéb alkalmakkor a birka fejét a legtekintélyesebb öreg ember elé teszik
Karcagi birkapörkölt recept
Alapanyagok:
- egy 60 kg-os állatból nyerhető kb. 30 kg hús
- 30-40 dkg őrölt csemege paprika
- 15-20 dkg só
- 1,5-2 kg vöröshagyma
- erős csöves paprika
- kb. 1 kg sertészsír
- 1 fej fokhagyma
Elkészítés:
A zsírral kikent öntöttvas lábasba víz hozzáadása nélkül beletesszük az apróra feldarabolt húst. Alulra a felfűrészelt, csontosabb részeket, a színhúst, az előzetesen megperzselt és előfőzött (forrástól számítva 1-1,5 óra) bőrös részeket (megpucolt fej, körmök, farok) és pacalt, valamint a máj kivételével a belső részeket.
Ez után nagy lángon pörköljük, szinte sütjük a húst kb. 15-20 percig. Ekkor hozzátesszük a teljes húsmennyiséghez szánt só nagyobb hányadát, valamint a fokhagymát. A melegítés hatására a hús épp annyi levet enged, hogy ebben megfőzhető az étel.
Két óra múlva a teljes mennyiség átfőzésekor kiolvad belőle a faggyú. Azt merőkanállal le lehet szedni, ha valaki kevésbé szereti. Ez után az előzetesen zsírban megdinsztelt és paprikával összekevert hagymát a lábasba rakjuk. Ekkor tehetünk bele csöves csemege és erős paprikát, tetszés szerint.
A főzés vége felé pótolhatjuk az elfőtt vizet (használjuk azt, amiben előfőztük a bőrös részeket). Beállítjuk az étel savát és csípősségét, a főzés vége előtt 15-20 perccel pedig hozzátesszük a májat az ételhez.
