Kalocsa városát népművészete mellett paprikájáról ismerik szerte a világban. A három évszázada termelt fűszer kezdetekben csak a Kalocsa környéki parasztok ételeit ízesítette. Az elmúlt évszázadban azonban a paprika meghódította a világot, az egyik leghíresebb hungarikum lett. A világtermelés élvonalában jár a kalocsai paprika, mely jelentős súllyal szerepel a város környékének gazdasági életében, megélhetést nyújtva a sárközieknek.
A hungarikum “Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény” a Kalocsai tájkörzetben megtermelt, államilag elismert fajtájú fémzárolt vetőmagból származó fűszerpaprika növény megszárított termésének megőrlésével készül. Az őrlemény jellemző ízét, aromáját és színét a Kalocsai tájkörzetben nemesített és termelt fűszerpaprika növény édes (csípősségmentes) és csípős fajtáinak, valamint az alapanyag feldolgozása során alkalmazott technológiai és minőségirányítási rendszereknek köszönheti. A fűszerpaprika nyers vagy utóérlelt, egészséges, fajtájára jellemző színű, ízű és illatanyagú, állati kártevőktől és növénybetegségektől mentes. A csípős bogyók aránya nem több, mint 2%. A csípős paprika esetében a szárazanyagra számított kapszaicintartalom legalább 250 mg/kg.
Magyar Értéktár
1. Megnevezése: Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény2. Ágazati besorolása: Agrár- és élelmiszergazdaság
3. Fellelhetőségének helye: Kalocsa
Tartalom megosztása
Története
Hazánkban a paprikát az 1500-as évek óta ismerik. Egyik régi neve a törökbors arra utal, hogy a törökök útján került hozzánk.
A Kalocsa és Szeged környéki fűszerpaprika-termelési központok kialakulásában és fejlődésében döntő szerepet játszottak a természeti adottságok. Ezek nélkül a közel 150 éves múltra visszatekintő szántóföldi termelés nem alakult volna ki.
A Kalocsa környéki fűszerpaprikák kiváló ízüket, zamatukat és festéktartalmukat főként a kedvező klimatikus viszonyoknak (a meleg, napfényben gazdag nyár) és a gyorsan felmelegedő és tápanyagokban gazdag Duna öntéstalajnak köszönhetik.
Főbb jellemzői
- Megjelenés: homogén, egyöntetű őrlésű;
- Szín: mélyvörös, bársonyos hatású;
- Aroma: kellemes, fűszeres aromájú étvágygerjesztő illatú, karamelles pirított magvakra jellemző aromavilágú;
- Íz: édeskés, gyümölcsös, a pentaton (édes, savanyú, sós, keserű, csípős) ízharmóniát tükröző és csípősségmentes, vagyis kapszaicintartalma nem haladja meg a 100 mg/kg értéket. A csípős őrlemény ezt az íz-, illat- és aroma-harmóniát felerősíti, intenzívebbé teszi.
- A csípősség intenzitását a kapszaicintartalom határozza meg. Ha a kapszaicintartalom 100-200 mg/kg között van, az őrlemény enyhén csípős, ha 200 és 500 mg/kg között van, akkor csípős, ha meghaladja az 500 mg/kg értéket, akkor erős.
A paprika eredete
Őshazája Dél-Mexikó és Közép-Amerika, az indiánok ismerték és termesztették. Európába Kolumbusz második útján került be. Kezdetben dísz- és szobanövény, gyümölcse orvosság. Fűszerként lassan hódított teret, azt híresztelték, hogy mérgező. Magyarországra a 16. században a törökök révén került be, a 18. századtól termesztették, először Szegeden, pár évre rá Kalocsán és vonzáskörzetében.
Forrás: paprikavilag.hu
